Lebensmittel- und biotechnologisches Laboratorium

In der Fachrichtung „Lebensmittel- und Biotechnologie“ wird das „Lebensmittel- und biotechnologisches Laboratorium“ mit je drei Wochenstunden im 4. und 5. Jahrgang geführt.

Unsere Schülerinnen und Schüler wenden verschiedene verfahrenstechnische Grundlagen wie Pasteurisieren, Homogenisieren und Zentrifugieren an und stellen selbst verschiedenste Milchprodukte, wie Sauermilcherzeugnisse, Frischkäse, Schnitt-, Weich- und Hartkäse sowie Butter her.

Auch pflanzliche Streichfette, Teigwaren, Drinks, Desserts, Süßwaren, Feinkost und vegane Produkte, Convenience-Produkte und Imitationsprodukte werden von unseren Schülerinnen und Schülern hergestellt. 

Lehrinhalte:

  • Butter und Streichfette: Technologievergleich Süßrahm- und Sauerrahmbutter, Herstellung von Streichfetten mit Pflanzenfetten, Berechnung und Formulierung von Zubereitungen.
  • Convenience-Produkte: Dressings, süße und pikante Soßen, Dips, Backfüllungen, Mayonnaise, Fertiggerichte.
  • Drinks, Desserts und Süßwaren: Drinks auf Milch-, Joghurt und Molkebasis, Herstellung, Abfüllung und Autoklavierung von Energydrinks, geschäumte Desserts und Puddings, Speiseeis auf Milch- und Joghurtbasis, Schokoladeverarbeitung und Pralinenherstellung, Geleewaren und gefüllte Waffeln.
  • Feinkost und vegane Produkte: Ketchup und Senf, Sojaprodukte wie Drinks, Pudding, Tofu, vegane Produkte aus anderen Rohstoffen wie Lupine, Reis, Hafer.
  • Gelbe Milchprodukte: Anwendung verschiedener Reifungsarten bei Weich-, Schnitt- und Hartkäse, sensorische Beurteilung unterschiedlicher Käsesorten.
  • Gewinnung von Milchinhaltsstoffen: Schematische Darstellung der wichtigsten Inhaltsstoffe, Prinzip und Einflussfaktoren der Labgerinnung, Säuregerinnung und deren Anwendung, Molkeneiweißfällung.
  • Imitationsprodukte: Käse aus karbonisierter Milch, Grill-, Brat- und Schmelz-Imitate.
  • Käsespezialitäten: Käsereitechnologische Einflussfaktoren, Schaf- und Ziegenkäse, Schmelzkäseherstellung, Pasta Filata Käse, thermisierte Frischkäse und -zubereitungen.
  • Obstverarbeitung, Fermentations- und Gärungsprozesse: Mahlen und Pressen von Obst, Enzymierung, Schönung und Filtrierung von Säften, Herstellung von Nektar, Sirup, Likör, Gelee und Konfitüre, Fermentation von Säften zu Essig, Destillation von Maischen.
  • Teigwaren: Rohstoffauswahl, Mischen, Kneten, Formen, Trocknen und Verpacken, Anwendungstechnik hergestellter Teigwaren.
  • Verfahrenstechnische Grundlagen: Verfahrensvergleiche der Pasteurisierung, Wirkungsweise und Effizienznachweis der Homogenisierung, Konstruktion und Bauteile einer Zentrifuge, Standardisierungsberechnungen.
  • Weiße und gelbe Milchprodukte: Rezepturberechnungen, Grundtechnologien von Sauermilcherzeugnissen, Frischkäseherstellung am Beispiel Topfen, Gervais und Frischkäsezubereitungen, technologische Einflüsse auf die Qualität von Sauermilchprodukten und Frischkäse, Basistechnologien zur Schnitt-, Weich- und Hartkäseherstellung.
Veröffentlicht am 03.08.2020